Fès el-Bali est la médina et le plus ancien quartier de la ville. On pense qu'il s'agit de la plus grande médina encore intacte au monde. La porte principale du quartier est Bab Boujloud. En vous approchant de cette grande et ancienne porte, vous aurez une vue magnifique sur le célèbre monument du quartier, le minaret de la Medersa Bou Inania, qui se trouve juste après la porte Bab Boujloud. À l'intérieur de ses murs, les ruelles sinueuses de la médina derbs s'étendent en spirale en deux quartiers distinctement différents, séparés par une rivière sinueuse. La rive gauche abrite la plupart des monuments historiques et la majorité des souks commerçants, tandis que la rive droite est peut-être plus miteuse mais regorge de vie locale et de ruelles photogéniques. La rive droite possède également quelques bâtiments intéressants à rechercher, notamment la mosquée Al-Andalus construite en 1321 et connue pour son minaret vert et blanc proéminent qui remonte en fait au 10e siècle. À proximité, vous trouverez une variété d'autres monuments intéressants, notamment un vieux fondouk et la Medersa Sahrij en ruine.

La Medersa Bou Inania a été construite entre 1350 et 1357 par le sultan mérenide Bou Inan. Étant l'un des rares édifices religieux de la ville où les non-musulmans peuvent entrer, la Medersa (une « madrassa » est une école d'enseignement islamique) est l'un des monuments les plus populaires à visiter à Fès et une étape incontournable de toute visite de la médina. Jusqu'aux années 1960, il s'agissait encore d'une école théologique en activité, et les efforts de restauration qui ont été effectués par la suite ont soigneusement ramené la medersa à son état d'origine orné. Les boiseries sculptées et la décoration en stuc sont magnifiques et rendent hommage aux maîtres artisans du Maroc.

Pour les amateurs de shopping, les ruelles étroites du souk (marché) de Fès el Bali sont l'une des attractions majeures d'un séjour à Fès. Fès est réputée au Maroc pour son patrimoine artisanal, et vous y trouverez toutes sortes d'objets artisanaux marocains, du travail du cuir à la métallurgie et à la céramique. La céramique locale (appelée céramique fassie), fabriquée à partir d'argile locale, tend vers les tons bleus et est généralement peinte à la main avec des motifs complexes et récurrents. Les rues situées juste à l'ouest de la mosquée Qaraouiyine offrent la plus grande concentration de boutiques. Comme à Marrakech, des boutiques plus touristiques, proposant une gamme d'articles de souvenirs et d'articles de production plus industrielle, ainsi que les grands magasins de tapis, bordent généralement les rues principales de la médina, comme Talaa Kebira. Les ateliers d'artisans spécialisés se trouvent généralement dans les ruelles plus petites.

Ce bel exemple d'architecture de l'époque mérenide a été construit en 1325 par Abu Said. La cour intérieure centrale de la Medersa el-Attarine est une merveilleuse démonstration de la décoration complexe de cette période, avec des carreaux de zellige élaborés et des sculptures en bois de cèdre. L'étage supérieur est constitué d'un dédale de cellules qui abritaient autrefois des étudiants en théologie à la mosquée Qaraouiyine voisine, l'une des premières universités du monde. Après avoir admiré la décoration intérieure du bâtiment, assurez-vous de monter sur le toit de la medersa d'où vous pourrez avoir de superbes vues sur les toits environnants, y compris une vue rapprochée du toit de tuiles vertes de la mosquée Qaraouiyine voisine.

Les tanneries Chouara de Fès sont l'un des sites les plus célèbres de la ville. Situées au nord-est de Fès el-Bali, juste à l'est de la mosquée Qaraouiyine, elles sont le cœur dynamique de l'industrie du cuir de la ville depuis l'époque médiévale. La seule façon d'avoir une vue imprenable sur les fosses de teinture, où les peaux sont trempées dans une multitude de couleurs pour ensuite devenir sacs, vêtements, chaussures et autres produits, est de se rendre dans les boutiques de cuir qui entourent la zone des tanneries, d'où l'on peut admirer la vue depuis leurs toits. Un pourboire est exigé pour l'entrée des maroquiniers, et attendez-vous à ce qu'ils vous fassent un peu de publicité pendant votre visite. Venez le matin si possible, car c'est à ce moment-là que les fosses de la tannerie regorgent encore d'une palette de teintures aux couleurs de l'arc-en-ciel.

L'ancien Mellah (quartier juif) atmosphérique se trouve à Fès el Jedid, juste au sud du Palais Royal. Dans tout ce quartier compact, les ruelles sont bordées de beaux exemples (bien que très délabrés) de maisons du début du XXe siècle, qui abritaient autrefois la dynamique communauté juive de Fès. Dans le quartier, la petite synagogue Aben-Danan restaurée est ouverte aux visiteurs. Au bord du Mellah se trouve le cimetière juif, l'un des endroits les plus tranquilles de la ville, et un musée juif abritant une collection d'objets mettant en valeur la vie et la culture juives marocaines.

Pour profiter des plus belles vues sur Fès el-Bali, grimpez la colline escarpée juste à l'extérieur des remparts de la ville, jusqu'au quartier de Borj Nord. Vous y découvrirez une forteresse du XVIe siècle, qui abrite un musée militaire. Ce musée vaut le détour pour sa collection d'armes, qui comprend des pièces extrêmement rares représentant l'arsenal du monde entier. Parmi la cache se trouve le canon de cinq mètres de long (pesant 12 tonnes) utilisé lors de la bataille des Trois Rois. Après avoir visité le musée d'armes, continuez votre ascension jusqu'au sommet où se trouvent plusieurs tombeaux mérinides en pierre dorée. Bien que les tombeaux soient aujourd'hui en ruines, vous êtes ici pour la vue, qui embrasse toute la médina fortifiée et les collines verdoyantes au-delà.

Construite en 857 après J.-C. par des immigrants tunisiens de la ville sainte de Kairouan, la mosquée Qaraouiyine était un centre florissant d'études théologiques et l'une des universités les plus distinguées de la période médiévale. Elle rivalise pour le titre de plus ancienne université du monde avec la mosquée Al Azhar au Caire, en Égypte. Aujourd'hui, dans sa fonction de mosquée en activité, c'est l'un des plus grands centres de culte du Maroc avec une salle de prière pouvant accueillir 20 000 personnes.

Les Mérénides construisirent cette « Nouvelle Ville » au XIIIe siècle, réalisant que Fès el-Bali serait trop petite pour abriter leurs palais. Le majestueux Palais Royal y occupe une place centrale. Son parc de 80 hectares n'est pas ouvert au public, mais vous pourrez vous arrêter pour admirer son entrée richement décorée. Ce petit quartier, situé entre la trépidante Fès el-Bali et la Ville Nouvelle de style européen, respire la tranquillité et offre une havre de paix accueillant entre ces deux mondes trépidants. Le mellah (quartier juif) se trouve dans la partie sud de ce quartier.

Le musée Batha se trouve dans un palais d'été hispano-mauresque construit à la fin du XIXe siècle. La collection du musée présente une sélection d'objets d'artisanat marocain traditionnel, avec des portes en bois sculpté, des ferronneries, des broderies, des tapis et des bijoux. La pièce maîtresse du musée est la salle des céramiques, où est exposée la célèbre collection de céramiques fassies, colorées au cobalt. Plus intéressants que les expositions elles-mêmes, la décoration originale du bâtiment et le charmant jardin intérieur, ombragé par des arbres et de grands palmiers, constituent une véritable oasis au cœur de la ville. Le musée Batha se trouve dans l'angle sud-ouest de la médina.

Au cœur de la place Nejjarine, entouré d'ateliers de métallurgistes, se trouve le musée Nejjarine, installé dans un ancien fondouk (khan ou caravansérail), transformé en musée présentant la diversité de l'artisanat traditionnel marocain en bois. Ici, dans les salons où dormaient autrefois les marchands lors de leurs voyages en ville, sont exposés des portes de greniers gravées avec une grande précision, des coffres à dot et des encadrements de fenêtres en moucharabieh (treillis). La cour centrale du fondouk, avec ses piliers robustes et ses balcons décorés de bois sculpté et de stuc, vaut à elle seule le prix d'entrée et a été soigneusement restaurée pour retrouver sa splendeur d'origine.