Pour profiter des plus belles vues sur Fès el-Bali, grimpez la colline escarpée juste à l'extérieur des remparts de la ville, jusqu'au quartier de Borj Nord. Vous y découvrirez une forteresse du XVIe siècle, qui abrite un impressionnant musée d'armes. La collection d'armes comprend des pièces extrêmement rares, représentatives de l'arsenal du monde entier. Parmi la cache se trouve le canon de cinq mètres de long (pesant 12 tonnes) utilisé lors de la bataille des Trois Rois. Après avoir visité le musée d'armes, continuez votre ascension jusqu'au sommet où se trouvent plusieurs tombeaux mérinides en pierres dorées. Bien que les tombeaux soient aujourd'hui en ruines, vous êtes ici pour la vue, qui embrasse toute la médina fortifiée et les collines verdoyantes au-delà.

Les Mérénides construisirent cette « Nouvelle Ville » au XIIIe siècle, réalisant que Fès el-Bali serait trop petite pour abriter leurs palais. Le majestueux Palais Royal (non ouvert au public) trône au centre de la ville, tandis que derrière lui, mosquées et médersas jalonnent les ruelles. Ce petit quartier, situé entre la trépidante Fès el-Bali et la Ville Nouvelle de style européen, respire la tranquillité et offre une havre de paix accueillant entre ces deux mondes trépidants.

Le vieux Mellah (quartier juif) à l'atmosphère particulière se trouve à Fès el-Jedid, juste au nord du Palais royal. Dans ce quartier compact, les ruelles sont bordées de belles maisons (bien que très délabrées) du début du XXe siècle, qui abritaient autrefois la dynamique communauté juive de Fès. La petite synagogue Aben-Danan, restaurée, peut également être visitée. Aux abords du Mellah se trouvent le vaste cimetière juif, l'un des endroits les plus paisibles de la ville, et un musée juif abritant une collection d'objets mettant en valeur la vie et la culture juives marocaines.

Le musée Batha se trouve dans un palais d'été hispano-mauresque construit à la fin du XIXe siècle. La collection du musée présente une sélection d'objets d'artisanat marocain traditionnel, avec des portes en bois sculpté, des ferronneries, des broderies, des tapis et des bijoux. La pièce maîtresse du musée est la salle des céramiques, où sont exposées les célèbres céramiques bleues de Fès, colorées au cobalt. Plus intéressants que les expositions elles-mêmes, ce sont la décoration originale du bâtiment et le charmant jardin intérieur, ombragé par des arbres et de grands palmiers, véritable oasis au cœur de la ville.

La médersa Bou Inania a été construite entre 1350 et 1357 par le sultan mérinide Bou Inan. Figurant parmi les rares édifices religieux de la ville accessibles aux non-musulmans, la médersa (madrassa – école d'enseignement islamique) est un joyau architectural somptueux et l'un des plus beaux édifices du Maroc. Jusqu'aux années 1960, elle était encore une école de théologie en activité, et les travaux de restauration entrepris depuis lui ont redonné toute sa beauté d'origine. Les boiseries sculptées et les décorations en stuc sont magnifiques et rendent hommage aux maîtres artisans marocains.

Autre exemple de l'architecture mérinide, la Medersa el-Attarine fut construite en 1325 par Abou Saïd. La cour offre un magnifique aperçu de la décoration complexe de cette période, avec ses zelliges élaborés et ses sculptures en bois de cèdre. L'étage supérieur est constitué d'un dédale de cellules, qui abritaient autrefois les étudiants en théologie de la mosquée Qaraouiyine (l'une des premières universités du monde). En grimpant sur le toit, vous aurez une vue imprenable sur le toit de tuiles vertes de la mosquée Qaraouiyine.

Construite en 857 après J.-C. par des immigrants tunisiens originaires de la ville sainte de Kairouan, la mosquée Qaraouiyine était l'une des universités les plus prestigieuses de l'époque médiévale. Aujourd'hui, en tant que mosquée en activité, elle est l'un des plus grands centres de culte du Maroc, avec une salle de prière pouvant accueillir 20 000 personnes. La bibliothèque, l'une des plus anciennes au monde encore existante, contient plus de 30 000 ouvrages. Parmi ses collections figure un Coran du IXe siècle. L'accès au complexe de Fès el-Bali est interdit aux non-musulmans, mais les toits des restaurants voisins offrent une vue imprenable sur la mosquée.

Pour les amateurs de shopping, Fès el Bali est un paradis de l'artisanat local : babouches marocaines colorées, objets en cuir, en métal, lampes en verre aux couleurs arc-en-ciel et carrelages, tous exposés sur les étals du quartier. Les rues situées juste à l'ouest de la mosquée Qaraouiyine offrent la plus grande concentration de boutiques. C'est également là que vous pourrez visiter les célèbres tanneries Chouara de Fès, l'une des attractions incontournables du quartier. Vous pourrez y assister à la teinture traditionnelle des peaux d'animaux, première étape de la fabrication des nombreux produits en cuir marocains. Les boutiques de cuir qui entourent les tanneries offrent une vue imprenable sur le quartier depuis leurs toits et sont idéales pour prendre des photos.