Nous commencerons la journée par une tortilla parfaite – à la fois croustillante et fondante – dans un café local animé. Nous visiterons ensuite un marché de quartier où chefs et grands-mères font la queue pour acheter des kokotxas frais – des cous de poisson, un plat typiquement basque – au kilo, avant de rencontrer un fromager qui voit bien au-delà des frontières de la région. Un peu plus loin, nous nous arrêterons à l'atelier d'un Mexicain d'origine basque qui fait revivre une tradition chocolatée qui reliait autrefois ce port à son pays natal.

En quittant le centre historique, par un pont où la rivière Urumea rencontre la mer Cantabrique, nous serons accueillis dans plusieurs restaurants et commerces d'alimentation tenus par un cercle très soudé de professionnels de la gastronomie qui comblent le vide entre les restaurants étoilés Michelin de Saint-Sébastien et les restaurants plus simples de quartier. Ici, selon la saison, notre journée pourra inclure un ragoût de poisson maison et une gorgée de cidre artisanal, ou peut-être des anchois de Cantabrie extrêmement frais et délicats, accompagnés d'un txakoli, le vin blanc basque classique, minéral et marin. Soucieux de la qualité, mais avides de changement, c'est dans ces lieux que nous dégusterons l'actualité, rencontrerons les jeunes chefs des cuisines pionnières de la ville et vivrons pleinement le Chemin Basque.