Oaxaca’s food scene is really a tale of two cities, both equally delicious. In the morning, a dizzying array of eateries open their doors and vendors pop up, ready to help Oaxacans get their day started off right. But come sundown, things really get interesting, with a whole new crop of stalls and vendors opening up in their place to keep Oaxaca’s culinary parade going. Ask locals and they will tell you: In this city, the eats only truly come out at night.

En parcourant le quartier, nous visiterons un autre commerce emblématique de rue, celui d'une famille qui vend des tortillas farcies au poulet et au mole depuis 1965. Aujourd'hui dirigé par la quatrième génération de la famille, leur stand est devenu un arrêt stratégique pour les travailleurs affamés se dirigeant vers leurs quarts de travail du soir, les habitants affamés et, bien sûr, les personnes cherchant à faire le plein avant de commencer la fête.

Après avoir fait le plein d'énergie, nous rejoindrons les habitants dans un parc voisin pour déguster l'un des plats de rue les plus traditionnels – et les plus copieux – d'Oaxaca : du maïs en tasse, idéal pour flâner et grignoter. Tasse à la main, notre défilé nocturne nous mènera ensuite à la rencontre du champion des repas de fin de soirée à Oaxaca : la tlayuda, une grande tortilla fine et croustillante garnie d'une multitude de garnitures. À l'instar du taco à Mexico, la tlayuda est à Oaxaca : bon marché, nourrissante et personnalisable à l'infini. Nous visiterons un restaurant local réputé qui les vend depuis 1952. Pour terminer, nous dégusterons des confiseries traditionnelles d'Oaxaca sur un stand dans la cour d'une église, puis nous nous installerons pour – quoi d'autre ? – une dégustation de mezcal animée par une jeune maître distillatrice, l'une des rares femmes à produire cet alcool d'agave. C'est un dernier verre approprié pour une sortie remplie des gardiens des traditions culinaires d'Oaxaca et de leur travail nocturne.